隠し包丁と飾り包丁の違い【こんにゃくや大根によく使う！】

和包丁は、野菜を刻んだり、肉を切り放したり、果物を切り分けたりするわけですが、そのほかにも、「隠し包丁」や「飾り包丁」という手法があります。隠し包丁」は、忍び（しのび）包丁ともいわれ、盛り付けた時には見えない隠れた部分に包丁で切れ目を入れることを言います。大根やなす、こんにゃくなど味がしみこみにくい和の素材によく使われます。 一方で、飾り包丁は隠し包丁とは対照的で、盛り付けた時にはっきり分かるように表側に切り込みをいれ、見た目をよくするというねらいもあります。この記事では和の食材に入れる「隠し包丁」と「飾り包丁」について詳しくご紹介いたします。

和食の食材の隠し包丁とは

和の食材である大根を大きめに切って、ブリ大根などの下ごしらえをするときに、切り口の一方に十文字の切れ目を入れる事があります。これを「隠し包丁」といい、加熱するときに火の通りをよくするとともに、味をしみこみやすくするために行います。 盛り付けたときに下になる見えない面に、大根の厚みの１／３くらいのところまで十文字に切り込みを入れます。これは、切り込みを入れることで、食べるときに箸が入りやすく、素材に味がしっかりしみ込み、出来上がりがより一層おいしくなるからです。多くはイモ類や根菜類など火の通りにくい素材に用いられます。 面取り＆隠し包丁の例 大根は面取り、隠し包丁を入れ、米の研ぎ汁か生米少々を入れた水で大根がやわらかくなるまで煮ておきます。ここまでが下ごしらえになります。 隠し庖丁の使用例 ：ブリ大根 大根の下ごしらえ後に、新たにだし汁をつくり下ごしらえしたブリと一緒に煮含めます。

和食の食材の飾り包丁とは

似た用語に「飾り包丁」という手法があります。隠し包丁は見えないように切り目を入れるのに対し、こちらは盛りつけたときによく見え、飾りになるように切り目を入れます。 仕上がりの美しさを目的にしていますが、隠し包丁と同じように味がしみこみやすくなるという点では同じ効果があります。また、飾り包丁には、皮がしっかりしている野菜では、斜めや格子状の飾り包丁をいれ、皮の破裂を防げるとともに仕上がりが奇麗にできあがります。 飾り包丁の例 しいたけの軸をおとし、かさの部分に左右からV字になるように何箇所か切込みを入れます。写真の様にきれいな飾りが生まれ、味もよく染み込みます。 飾り庖丁使用例 ：魚の姿煮 多くの魚は煮ると身が壊れたり、皮がみにくくはがれたり、煮崩れが起こりやすくなります。特に白身の魚は加熱にもろく、下ごしらえの段階で防げることといえば、唯一「皮目に庖丁を入れておく」飾り切りが有効です。斜めに3本くらい切り目を入れるか、写真のように×印に切り込みを入れるのが一般的です。皮が見苦しくはげてしまうのを防ぎます。

隠し包丁と飾り包丁の違い まとめ

味が染みやすくなるように、隠し包丁が用いられる和の食材には、大根、カブ、こんにゃく、なす、などが挙げられます。 味がしみ込みやすく、見た目にも美しい飾り包丁が用いられる和の食材には、かぼちゃ、カレイ、しいたけなどが挙げられます。 和の食材にまだ「隠し包丁」と「飾り包丁」を入れたことがない人は是非一度試してみるといいですね。「味のしみ具合にこんなに違いがあるのかぁ」と大発見が出来ます。こんにゃくに入れる隠れ包丁は（さいの目）はその違いに驚きが大きいです。